Herbstgemüse mit Mozzarella, Salat und Kürbiskernöl

Seit meinem Selbstversuch “7 Tage vegan” ernähre ich mich doch etwas anders. Zwar nicht vegan, die Gründe dafür könnt ihr in diesem Beitrag hier nachlesen, aber auf jeden Fall gesünder. Seither kommt mir viel mehr Gemüse auf den Teller und auch beim kochen habe ich meine Kreativität wieder gefunden. Naschereien zwischendurch dürfen trotzdem noch sein, zumindest bis ich meinen nächsten Selbstversuch “Zuckerfrei” starte. Im Grunde wollte ich auch dieses Projekt für 7 Tage testen, aber bei meiner Recherche wurde mir bewusst, dass ein wirklich interessantes Zuckerfrei-Projekt mehr Zeit in Anspruch nimmt. Ihr könnt also schon mal gespannt sein ;)

Letzte Woche habe ich Ofengemüse aus Brokkoli und Karfiol gegessen und fand das so einfach und lecker, dass ich auch aus dem typischen Herbstgemüse etwas in der Art machen wollte.

Zutaten für 3-4 Personen:

2 Karotten
1 Zwiebel
1 Rote Rübe
400 g Hokkaido Kürbis
3 Eier
125 g Mozzarella
ein paar Blätter grünen Salat
etwas Kürbiskernöl
Kürbiskerne
Salz
Olivenöl
Petersilie

Zubereitung:

Karotten, Kürbis, Zwiebel und Rote Rüben schälen (außer Hokkaido, da kann man die Schale mitessen) und in Scheiben schneiden. Das Herbstgemüse auf ein Backblech legen, am besten auf Backpapier. Klein gehackte Petersilie mit etwas Salz und Olivenöl vermischen und das Gemüse damit leicht bestreichen. Das Gemüse im vorgeheizten Backofen bei 200° Heißluft für 25 bis 30 Minuten backen.

In der Zwischenzeit könnt ihr die Eier kochen und diese dann gemeinsam mit dem Blattsalat und dem Mozzarella anrichten. Etwas Kürbiskernöl über den Mozzarella und mit Kürbiskernen garnieren. Gebratenes Brot passt sehr gut dazu. Abschließend noch das Ofengemüse auf dem Teller anrichten und nochmal ein wenig salzen.

Kürbis und Rote Rüben wird mir irgendwie nie langweilig und so zubereitet könnte ich das Herbstgemüse beinahe täglich essen ;)